11 Ago Simulacro de trazabilidad en la industria alimentaria: entrenar hoy para reaccionar mañana

Reaccionar con rapidez y precisión. Eso es lo que puede marcar la diferencia en la industria alimentaria entre una retirada eficaz y una crisis descontrolada. Por eso existen los simulacros de trazabilidad: ejercicios periódicos que permiten poner a prueba el sistema de control de un alimento desde su origen hasta su destino final. Igual que los simulacros de incendio preparan a un edificio para una emergencia, los simulacros alimentarios entrenan a las empresas para identificar, rastrear y actuar si un lote presenta algún problema.

En este post explicamos en qué consisten, cómo se realizan y por qué son una herramienta clave para garantizar la seguridad alimentaria, proteger a los consumidores y fortalecer la confianza en toda la cadena de suministro.

La trazabilidad debe asegurarse en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Estas incluyen cualquier fase, desde la producción primaria hasta el almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final, así como todas las fases de importación y distribución.

TRAZABILIDAD ATRÁS Y ADELANTE

Las empresas alimentarias deben poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento. Para ello, deben implementar sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si estas lo solicitan. Esto se conoce comúnmente como «trazabilidad retrospectiva o trazabilidad hacia atrás» (one step back). Así mismo, deben implementar sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Esto es la «trazabilidad prospectiva o trazabilidad hacia adelante» (one step forward).

Además, los alimentos que se comercialicen o puedan comercializarse deben estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes.

La trazabilidad es fundamental para la responsabilidad de las empresas alimentarias en caso de que los productos no cumplan los requisitos de seguridad y deban ser retirados del mercado o recuperados. La información de trazabilidad facilita estas acciones, permitiendo la identificación de los productos para la retirada. De hecho, todos los operadores de la cadena alimentaria deben poder identificar de dónde proviene un alimento y a dónde va (trazabilidad «una etapa antes y una etapa después», “one step back, one step forward”).

SIMULACROS ANUALES

En las empresas que fabrican alimentos, los simulacros de trazabilidad deberían realizarse al menos una vez al año, como requieren los sistemas de gestión de seguridad alimentaria, como ISO 22000, IFS Food o BRCGS para comprobar la eficacia del sistema.

Estos simulacros suelen incluir:

– Simulación de una retirada o recuperación de productos.

– Verificación de trazabilidad de materias primas, procesos y productos.

– Evaluación de tiempos de respuesta y calidad de la información documental.

El simulacro puede enfocarse en dos direcciones:

– Trazabilidad hacia atrás (retrospectiva): Localizar el origen de un producto o ingrediente. Ej: de qué proveedor vino una materia prima usada en un lote concreto.

– Trazabilidad hacia adelante (prospectiva): Identificar a dónde fue enviado un producto final. Ej: qué clientes recibieron un lote específico.

– Trazabilidad completa (hacia adelante y hacia atrás).

Para llevarlo a acabo, se elige una muestra aleatoria y se simula una retirada o alerta alimentaria. A partir de ahí, se deben identificar y documentar la fecha de producción, las materias primas utilizadas (lotes y proveedores), las líneas de producción, maquinaria utilizada y personal implicado, los registros de limpieza y mantenimiento, los controles de calidad, los envases y etiquetado, y los clientes o distribuidores a los que se envió el producto. También el tiempo de respuesta en la identificación. Hay que tener en cuenta que debería hacerse en menos de 4 horas, aunque lo ideal es hacerlo en menos de 2 horas.

Es fundamental recoger toda esta información en una buena ficha para elaborar un informe que incluya la fecha y hora del simulacro el lote o producto seleccionado, los datos recuperados, el tiempo total empleado, las incidencias detectadas y las acciones correctivas o preventivas si son necesarias. Además, es imprescindible compartir los resultados con los responsables de calidad, producción y dirección.

Como decíamos, hacer un simulacro de trazabilidad implica simular una situación real en la que se necesita localizar un producto alimentario y toda la información asociada a su fabricación y distribución. Es una práctica fundamental para verificar que el sistema de trazabilidad de la empresa funciona correctamente y en el menor tiempo posible.

PLANTILLA DE SIMULACRO DE TRAZABILIDAD COMPLETA

A continuación te facilitamos una plantilla para utilizar en tus simulacro de trazabilidad completo (hacía delante y hacia atrás). Recuerda que esta ficha debería acompañarse de un informe con los resultados y la evaluación del proceso mencionando aspectos importantes: si toda la documentación fue recuperada correctamente o no, si se detectaron errores en registros o desviaciones, si se comprobó la existencia de stock trazado en almacén y sugerencias de mejora. Así mismo debe incluir las acciones propuestas, que pueden ser tan diversas como la digitalización de procesos, la formación de personal o la repetición del ejercicio con materia prima intermedia, por ejemplo.

Y todo esto debe acompañarse de los documentos pertinentes: la orden de producción del lote, los albaranes de materia prima y envases, los registros de producción y calidad, la hoja de control de envío a clientes y el informe fotográfico de etiquetado y almacenamiento.