Las gamas de los alimentos: la clasificación alimentaria internacional

Los alimentos pueden clasificarse de muchas formas atendiendo a diferentes parámetros. Las gamas son uno de ellos. La organización de los alimentos en gamas responde a una clasificación internacional no oficial de alimentos que divide a los alimentos en seis gamas: I, II, III, IV, V y VI. Para hacerlo, tiene en cuenta distintos factores como la seguridad alimentaria, la vida útil de los alimentos, su procesamiento o su conservación.

Las gamas de alimentos, por tanto, son una herramienta muy útil para comprender la complejidad del sistema alimentario en el que, actualmente, existen seis grupos.

 

Gama I: Alimentos frescos

La gama I se corresponde con los alimentos frescos. Son todos aquellos alimentos que no han sido sometidos ni a un tratamiento térmico ni a pasteurización, ni precisan ser envasados en una atmósfera controlada. También se incluyen en la primera gama los alimentos a los que se han realizado procesos como la deshidratación, la fermentación o la salazón. Así mismo, los alimentos de la gama I pueden haber sido objeto de algún procesamiento como el lavado, el pelado, el troceado o el envasado.

Todos ellos se comercializan a temperatura ambiente o refrigerados entre 0 y 6 grados y, en la gran mayoría de los casos, son productos muy perecederos. A la hora de consumirlos, hay que extremar las precauciones, ya que se trata de productos crudos. Deben ser cocinados o, en el caso de frutas, verduras y hortalizas, lavados.

Ejemplos: frutas, verduras u hortalizas frescas; productos cárnicos, pescados, huevos, arroz, pasta, legumbres, productos deshidratados, quesos y lácteos fermentados.

 

 

Gama II: Alimentos en conserva

La gama II se corresponde con los alimentos en conserva o “enlatados”. En este grupo el envase es fundamental, ya que el desarrollo de las latas de conserva a nivel industrial ha permitido prolongar la vida útil de muchos alimentos. Así, pueden mantener intactas todas sus propiedades durante varios meses e incluso años. Además de en lata, pueden encontrarse en otro tipos de envases como los frascos de vidrio. En ambos casos, una vez envasados herméticamente, se esterilizan en autoclaves.

En la segunda gama también se incluyen las semiconservas, que son alimentos enlatados que requieren refrigeración para su conservación. En el caso de las conservas, pude hacerse a temperatura ambiente.

Los alimentos de gama II están disponibles todo el año y su consumo puede ser inmediato. Para su correcto consumo solo hay que prestar atención a su fecha de consumo preferente o de caducidad.

Ejemplos: frutas en almíbar en lata, conservas de pescado, conservas de verduras, hortalizas y legumbres cocidas.

 

Gama III: Alimentos congelados

Los productos congelados y ultra congelados, que se comercializan a menos de 0ºC y a menos de 18ºC, respectivamente; son los que constituyen la gama III. Incluye tanto alimentos que se congelan estando crudos como los que han sido fruto de elaboraciones previas.

Con el fin de preservar las características originales de los productos, la elaboración de alimentos de tercera gama requiere lavar el producto y realizar un proceso de congelación de la forma más rápida posible, además de mantener la cadena de frío. Algo que también deben hacer los consumidores, además de llevar a cabo una adecuada la descongelación. Normalmente se hace mediante refrigeración, excepto que se indique que no sea necesario.

Ejemplos: desde alimentos de origen animal y vegetal congelados hasta elaboraciones listas para comer tras descongelarse o listas para cocinar tras descongelarse.

 

Gama IV: Alimentos envasados al vacío

Los alimentos de cuarta gama son los que se presentan envasados al vacío, pero no han sido sometidos a ningún tratamiento térmico. Están crudos, por lo que su fecha de caducidad es corta y deben ser refrigerados para conservarse.

El proceso de fabricación de estos productos consiste en eliminar el oxígeno, que es el responsable de los procesos de oxidación que aceleran el deterioro alimentario. En algunos productos, el aire se sustituye por gases para controlar el deterioro. En estos casos, en los envases se indicará que son «en atmósfera controlada». Habitualmente también son sometidos a procesos de higiene con soluciones acuosas de hipoclorito sódico, peróxido de hidrógeno u ozono.

La IV gama permite disponer de productos vegetales frescos listos para su consumo, pero son bastante perecederos y necesitan ser refrigerados para su conservación. Además, como suelen estar troceados, se acelera su deterioro y aumenta la posibilidad del crecimiento de microorganismos.

Ejemplos: bolsas de ensaladas y similares, como las patatas, zanahorias, los pimientos, y todas las frutas y verduras que cumplan con estos requisitos y que suelen ofrecerse ya troceados, pero siempre crudos.

 

Gama V: Alimentos preparados

Loa alimentos de quinta gama reúnen la suma de las características de la gama II y IV al tratarse de alimentos que están envasados al vacío y han sido procesados con calor. Tanto mediante esterilización como mediante pasteurización. En este último caso deben estar refrigerados y su fecha de caducidad es más corta que la de los esterilizados. Son productos elaborados, cocinados y envasados que se encuentran listos para consumir, normalmente, tras someterlos a un calentamiento.

Una buena forma de identificar rápidamente los alimentos de V gama son los envases en botes de cristal.

Ejemplo: legumbres cocidas (tanto si están solas como si se combinan con otros ingredientes) y preparaciones de vegetales como sopas, caldos o cremas.

 

Gama VI: Alimentos deshidratados

La sexta gama de alimentos aún está en definición en la industria alimentaria y no cuenta con el desarrollo de las anteriores. Son todos aquellos alimentos deshidratados parcialmente o liofilizados y de origen vegetal a los que se cambia la textura de la materia prima de la que proceden. Suelen incorporar otros ingredientes, como colorantes o potenciadores de sabor.

La deshidratación parcial y la liofilización son una de las mejores estrategias de conservación, especialmente en lo que afecta a la posible proliferación de microorganismos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, tras ser rehidratado, el producto será tan perecedero como el alimento original.

Ejemplos: soja texturizada e imitaciones de «espaguetis» mediante la liofilización y texturización de algas.

 

Gama VII: El futuro

Con la evolución de la ciencia y la industria alimentaria, preguntarse si existe espacio para una VII gama de alimentos no es algo descabellado. Es muy probable que surjan una nueva gama con el fin de satisfacer las demandas cambiantes de la sociedad y el medio ambiente. Eso sí, la incorporación de una séptima gama implicaría una revisión y actualización del sistema actual, tomando en cuenta los avances tecnológicos y las nuevas tendencias.

Así, una posible séptima gama podría centrarse en alimentos funcionales, diseñados no solo para satisfacer las necesidades nutricionales básicas, sino también para proporcionar beneficios específicos para la salud, como la mejora del sistema inmunológico, la salud digestiva o la salud mental. Otro opción sería que la VII gama agrupase a los alimentos elaborados con técnicas innovadoras, como la impresión 3D de alimentos o la utilización de ingredientes de origen vegetal que imitan la textura y el sabor de la carne.

 

 

 

No Comments

Post A Comment