28 Nov Así se desarrolla un producto MDD en legumbres: guía práctica para retail
El desarrollo de un producto de legumbres, o de cualquier otro sector alimentario, con marca de distribuidor (MDD) es un proceso que implica al retailer, al fabricante y, en ocasiones, a equipos externos de calidad, diseño y/o consultoría. En el caso de las legumbres cocidas, este proceso tiene sus propias características porque la materia prima puede ser altamente variable y hay que cuidar al máximo cuestiones como la estabilidad de la calidad organoléptica y los estándares de seguridad alimentaria, entre otras muchas cuestiones.
Este este post explicamos, paso a paso, cómo se desarrolla un nuevo producto MDD en la categoría de legumbres: desde el momento en el que la persona responsable de compras o category manager formula su briefing inicial, hasta el día en que la referencia llega al lineal del supermercado.
El briefing del retailer
El briefing del retailer es el documento en el que se explica al fabricante qué producto MDD quiere desarrollar, con qué objetivos y bajo qué criterios. Es el punto de partida de cualquier proyecto de marca de distribuidor.
En términos prácticos, es la “hoja de ruta” que define qué necesita el retailer y cómo debe adaptarse el fabricante para cumplirlo. El proceso siempre comienza en el lado del distribuidor.
El briefing marca el tono del proyecto y suele incluir cuestiones como el objetivo comercial, que va desde sustituir una referencia existente hasta la creación de una nueva gama, la mejora de la receta actual (reduciendo, por ejemplo, el contenido en sal) o el lanzamiento de nuevos productos. En el briefing también se incluyen las especificaciones del producto, como el tipo de legumbre deseado, el formato, el envase y los parámetros de calidad deseada (textura, color, sabor…). Así mismo, se especifican los requisitos técnicos y legales; y las cuestiones relativas a la logística y volúmenes (volumen anual previsto, planificación de pedidos, lead times aceptables…). Además, se incluyen los plazos del proyecto: envío de muestras, pruebas, catas y fecha de lanzamiento.
Un buen briefing evita errores, confusiones y desviaciones. Cuanto más preciso sea, menor será el número de iteraciones y ajustes a realizar. Igual de preciso que la búsqueda del fabricante. Por eso es importante que el retailer realice un análisis de riesgos de proveedores y que utilice buenas estrategias para negociar precios competitivos con ellos.
El análisis del fabricante
Una vez recibido el briefing, el fabricante debe realizar un análisis de viabilidad, que incluye cuestiones relativas a las materias primas, la capacidad y los costes y márgenes.
En relación a las materias primas, se debe tener en cuenta la disponibilidad del tipo de legumbre solicitado, los calibres disponibles en origen, la estabilidad de la campaña, la previsión de precios y las posibles variaciones organolépticas que haya que compensar en la cocción.
Respecto a la capacidad, el fabricante debe evaluar sus líneas de cocción y envasado disponibles y la capacidad para cumplir con el volumen solicitado y los lead times. Así mismo, en el caso de legumbres ecológicas, debe poder garantizar un almacenamiento y elaboración adecuada para no entrar en contacto con productos convencionales.
En cuanto a los costes y márgenes, debe tenerse en cuenta los costes de materia prima y envasado, así como la elaboración industrial, la mano de obra, el margen objetivo de fabricante y los PVP objetivo de retailer.
El resultado de esta fase suele presentarse al retailer como un primer rango de precios, junto con limitaciones o recomendaciones.
Creación de la receta
Esta es la fase más crítica. Una legumbre cocida de calidad requiere precisión, ya que un cambio en el tiempo de cocción o una modificación del porcentaje de sal puede cambiar por completo el resultado. Por eso es importante que el retailer defina unos parámetros concretos respecto a la textura, el sabor, el calibre, el color, el porcentaje de granos partidos o rotos permitido…
En función de estos requerimientos, el fabricante elabora unos prototipos o muestras que se testean internamente y, posteriormente, se envían al retailer para su valoración. Además de la cata del propio producto, los compradores suelen comparar el prototipo con la referencia actual del surtido, la MDD de otros operadores y la marca líder. Esto permite posicionarlo correctamente en calidad y PVP.
Pruebas de laboratorio
Cuando la receta está finalizada, se pasa a los análisis físico-químicos en los que se miden parámetros como el pH, la actividad de agua, los valores nutricionales o la dureza. Además se realiza un control microbiológico, que asegura el cumplimiento del nivel de esterilidad comercial, la ausencia de patógenos y la estabilidad en shelf-life.
En algunos proyectos, especialmente si se trata de productos ecológicos, bajos en sal o sin sal, se suelen realizan pruebas adicionales de seguridad para validar la estabilidad del producto.
Validación industrial
Una vez aprobada la receta a pequeña, toca reproducirla en condiciones reales de producción. Para ello se realiza una prueba de línea con el objetivo de ajustar los parámetros industriales reales (tiempos de cocción, remojo, llenado, autoclave…), verificar la estabilidad del producto tras un ciclo completo de esterilización, confirmar que el envase se comporta correctamente (resistencia, vacío, sellado, seguridad…) y medir la productividad (unidades/hora, tiempos de cambio de formato, mermas…).
Este paso es decisivo, ya que una buena prueba de línea ahorra problemas posteriores de calidad, reclamaciones o penalizaciones.
Desarrollo de la etiqueta y packaging
Mientras avanza el desarrollo de la receta, suele correr en paralelo el trabajo del desarrollo de la etiqueta y/o packaging que abarca el ámbito del diseño gráfico y legal.
En lo que respecto al diseño gráfico, el retailer define el estilo de la gama MDD y los colores y la jerarquía de información, así como los recursos visuales (fotos del producto, ilustraciones..). Lo más habitual es que la creación y el desarrollo de la etiqueta se lleve a cabo por el propio retailer de forma interna o externa. Sin embargo, hay fabricantes que también ofrecen este servicio.
Una vez desarrollada la etiqueta, el fabricante siempre revisa que el diseño sea viable en impresión, especialmente en casos muy particulares como las tapas litografiadas o las etiquetas plastificadas.
Además, también debe realizarse una revisión legal para asegurarse de que la denominación de venta es correcta, que los ingredientes se muestran según normativa, que la declaración nutricional tiene el formato adecuado, que se incluyen todos los idiomas requeridos por el mercado, que los claims utilizados están autorizados…
En este punto del proceso también se concreta el tipo de tarro, tapa y lata a utilizar.
Aprobación final
Con la receta validada, la prueba de línea realizada y el packaging aprobado, se elabora la especificación técnica definitiva, que recoge parámetros de calidad, valores máximos/mínimos permitidos, controles de lote, tallas y pesos, shelf-life, estándares microbiológicos y parámetros de seguridad del envase.
Este documento es clave para futuras auditorías y para resolver incidencias, ya que es la referencia contractual entre el retailer y el fabricante.
Auditorías y homologación del proveedor
En MDD, el retailer necesita garantizar que el proveedor cumple estándares elevados de seguridad y procesos. Por ello, lleva a cabo una auditoría documental para revisar las certificaciones (BRC, IFS, ISO), los procedimientos de trazabilidad, las fichas técnicas, los protocolos de control de alérgenos y el Plan APPCC, entre otros.
Además, también puede solicitar una auditoría in situ en la que un equipo del retailer visita la planta y revisa las zonas de producción, los flujos de materias primas, los controles de temperatura, las tareas de limpiezas y desinfección, la formación del personal y el mantenimiento preventivo.
La homologación solo se concede si todo cumple. Es un paso obligatorio para MDD.
Planificación del lanzamiento
Con el producto aprobado, se planifica la producción inicial, que debe coordinar la disponibilidad de materia prima con la producción de envases y etiquetas, la realización de pruebas de vacío y esterilización y la programación de transporte.
Es importante que el retailer y el fabricante acuerden un stock de seguridad inicial, sobre todo si se prevé una promoción de lanzamiento o una sustitución inmediata de la gama anterior.
Entrada en el lineal
El producto llega a las plataformas del retailer, donde se comprueba el etiquetado, el estado del paletizado, la integridad de unidades y la lectura correcta de códigos EAN y lotes. Si todo está correcto, empieza la distribución a tiendas.
Una vez en el lineal, el producto afronta los tres factores que determinarán su éxito:
– Visibilidad y posicionamiento: una MDD que sustituye a otra referencia suele partir con ventaja, pero los retailers suelen analizar la alineación visual con la gama, el nivel de facing y el comportamiento en promociones.
– Rendimiento de ventas: durante las primeras semanas se monitoriza la rotación por tienda, las rupturas de stock, la comparación con la referencia anterior y la elasticidad al precio.
– Incidencias y feedback: es habitual que, en las primeras entregas, compradores y responsables de calidad revisen la homogeneidad entre lotes, la apariencia del líquido, las notas de sabor o textura y los comentarios recibidos por parte de su cleintela.
Un buen fabricante resuelve incidencias con rapidez y ajusta lo necesario para estabilizar el producto.
Optimización post-lanzamiento
Un lanzamiento exitoso no termina con la llegada al lineal. El verdadero valor está en la optimización continua trabajando codo a codo con el retailer para asegurar estabilidad y competitividad durante toda la vida del producto.
El desarrollo de un producto MDD en legumbres es un proceso largo, técnico y minucioso, en el que intervienen múltiples departamentos y en el que cada decisión, desde el calibre hasta la litografía de la tapa, condiciona el resultado final.
Los retailers buscan consistencia, seguridad alimentaria, competitividad en precio y un partner industrial que pueda anticiparse a los problemas. Cuando el fabricante domina la materia prima, tiene procesos sólidos y ofrece un soporte cercano, el resultado es un producto estable, rentable y alineado con lo que el consumidor espera.