25 Oct Guía completa sobre las legumbres como materia prima en la industria alimentaria
Las legumbres son los frutos de las plantas leguminosas. Representan una fuente importante de proteínas, nutrientes y fibras solubles, por lo que son consumidas en todo el mundo y representan una importante materia prima para la industria alimentaria.
Se utilizan para elaborar platos preparados, alimentos congelados, salsas, hummus… Pero, sobre todo, para elaborar conservas de legumbres cocidas. También en el caso de las conservas de legumbres ecológicas. Por eso, conocer todas sus características es fundamental para realizar un buen aprovisionamiento en la industria alimentaria.
El origen de las legumbres se remonta a hace más de 10.000 años en el Medio Oriente y en la Edad Media comenzó el intercambio de diversas variedades en todo el mundo. Actualmente se siembran prácticamente en cualquier parte del mundo.
En esta guía encontrarás todo lo que necesitas saber sobre las legumbres: los tipos que existen, las más demandadas, las cosechas, sus características y cómo se utilizan en la industria alimentaria.
Tipos de legumbres
Las leguminosas son uno de los grupos de plantas con mayor variedad. De hecho, existen cerca de 19.000 especies de legumbres diferentes.
Existen algunas legumbres muy populares como la soja, los cacahuetes, las garrofas y las algarrobas. Pero las más comunes son:
- Alubias
- Lentejas
- Garbanzos
- Guisantes
- Habas
- Altramuces
Garbanzos
La planta de los garbanzos presenta una altura de unos 50 centímetros. Tiene flores blancas y sus vainas suelen contener entre dos y tres semillas redondeadas que, en función de la variedad, pueden ser lisas o arrugadas. Los garbanzos son ricos en grasas saludables y son una fuente importante de fibra.
- Siembra: se depositan en el suelo y se cubren con dos centímetros de arena. El ambiente ideal para sembrar garbanzos son los climas secos y los suelos arcillosos.
- Riego: pueden regarse cada dos semanas después de su siembra si no llueve.
- Cosecha: cuando las hojas empiezan a ponerse amarillas. En climas templados, los garbanzos se siembran entre abril y mayo; y se cosechan entre julio y agosto.
Los garbanzos son una de las legumbres más consumidas en todo el mundo. Descubre cómo se fabrican los garbanzos cocidos.
Guisantes
La planta de los guisantes es trepadora. Sus vainas son cilíndricas y contienen de tres a 12 semillas verdes de diferentes formas y tamaños.
Los guisantes son ricos en proteínas, minerales y fibras.
- Siembra: la siembra se hace directamente sobre la tierra. Hay que dejar una separación de 50 centímetros entre las líneas de producción y es necesario cubrir las semillas con unos cuatro centímetros de tierra. Los guisantes prefieren los climas frescos con frío moderado, aunque se adaptan a casi todo tipo de suelos.
- Riego: requieren riegos copiosos sin encharcamientos.
- Cosecha: de 12 a 14 semanas después de su germinación. En climas templados, los guisantes se siembran en otoño y se cosechan a los tres meses.
Los guisantes suelen encontrarse en los lineales de las conservas vegetales en envases de cristal o en formato lata.
Habas
La planta de las habas tiene tallos erectos que pueden superar el metro y medio de altura. Presenta hojas alternas y vainas que contienen entre dos y nueve semillas protegidas por un tejido blanco y esponjoso. Las habas ron ricas en potasio, magnesio, fósforo, calcio y vitamina A.
- Siembra: se hace directamente sobre el terreno en un clima fresco, con mucha exposición a la luz solar y, a ser posible en suelos arcillosos bien drenados.
- Riego: precisan riegos constantes y al ras del suelo. Necesitan humedad., es decir, disfrutan de la humedad.
- Cosecha: de 85 a 110 días después de la siembra. En climas templados, las habas se siembran a finales de otoño y se cosechan a los dos meses.
Las habas son unas de las legumbres que más se consumen en formato lata.
Alubias
La planta de las alubias presenta vainas que contienen entre cuatro y 10 semillas de diversos colores y tamaños en función de la variedad.
Las alubias tienen un alto contenido en vitaminas del grupo B, ácido fólico y minerales.
- Siembra: se siembra directamente sobre el suelo con una fuerte exposición al sol. Lo ideal son los climas cálidos y templados y suelos ricos en humus.
- Riego: aunque necesitan humedad, durante la primavera es mejor no regarlas al margen de las lluvias.
- Cosecha: dos o tres meses después de la siembra. En climas templados, las alubias se siembran entre marzo y abril y se cosecha entre mayo y julio.
Las alubias son muy utilizadas en la industria alimentaria.
Así se hacen las alubias cocidas.
Lentejas
Las plantas de las lentejas tienen tallos de unos 40 centímetros de altura. Sus flores son blancas y los frutos en forma de vaina pequeña tienen entre dos y tres semillas pardas de medio centímetro. Las lentejas tienen un alto contenido en vitaminas del grupo B, ácido fólico, zinc y selenio.
- Siembra: las semillas entierran en el suelo a unos dos o tres centímetros de profundidad. Necesitan climas fríos o invernales y suelos arenosos bien drenados.
- Riego: soportan la sequía, pero necesitan que el suelo se mantenga húmedo.
- Cosecha: cuando los granos tengan un color amarillo tostado. En climas templados, las lentejas se siembran a finales de otoño y se cosecha a finales de la primavera.
Descubre cómo se hacen las lentejas cocidas en la industria alimentaria.
Altramuces
La planta del altramuz puede llegar a alcanzar una altura de metro y medio. Tienen flores que pueden ser rosas, blancas, violetas o azules en función de la variedad.
Los altramuces son ricos en fibra insoluble, proteínas y omega3.
- Siembra: directamente sobre el terreno
- Riego: necesita agua regularmente, sobre todo en la época de floración.
- Cosecha: seis meses después de su siembra. En climas templados, se siembra en octubre y se cosecha en junio. En zonas con inviernos duros, se siembra en febrero y se cosecha en octubre.
Los altramuces son un superalimento que, habitualmente, se comercializan como conserva vegetal en tarros de cristal.
Elaboración de legumbres en la industria alimentaria
El sector en el que más utilizadas con las legumbres como materia prima principal es en el de las legumbres cocidas y las legumbres ecológicas. En esta lista de reproducción puedes ver el proceso de elaboración de las principales legumbres cocidas (alubias, garbanzos y lentejas) en pequeños vídeos de tan solo 30 segundos.