Guide complet sur les légumineuses comme matière première dans l’industrie agroalimentaire

Les légumes secs sont les fruits des plantes légumineuses. Ils représentent une source importante de protéines, de nutriments et de fibres solubles, c’est pourquoi ils sont consommés dans le monde entier, et constituent une matière première importante pour l’industrie agroalimentaire.

Ils sont utilisés dans l’élaboration de plats cuisinés, de surgelés, de sauces, de houmous… Mais ils servent surtout à la fabrication de conserves de légumineuses cuites. Et bien entendu de conserves de légumineuses bio. C’est pourquoi il est essentiel de connaître toutes leurs caractéristiques pour garantir un bon approvisionnement dans l’industrie agroalimentaire.

Les légumineuses ont fait leur apparition il y a plus de 10 000 ans au Moyen-Orient et au Moyen Âge, différentes variétés étaient déjà commercialisées dans le monde entier. Aujourd’hui, on les cultive presque partout.

Dans ce guide, vous trouverez tout ce qu’il faut savoir sur les légumineuses: les types existants, les plus populaires, les récoltes, leurs caractéristiques et leur utilisation dans l’industrie agroalimentaire.

Types de légumineuses

Les légumineuses constituent l’un des groupes de plantes les plus variés. Il existe d’ailleurs environ 19 000 espèces de légumineuses différentes.

Il existe légumineuses très populaires telles que le soja, les cacahuètes et les caroubes. Les plus courantes sont:

  • Haricots blancs
  • Lentilles
  • Pois chiches
  • Petits pois
  • Fèves
  • Lupins

 

Pois chiches

La plante de pois chiche mesure environ 50 centimètres de haut. Elle possède des fleurs blanches et ses gousses contiennent généralement deux à trois graines arrondies qui, selon la variété, peuvent être lisses ou ridées.

 

Les pois chiches sont riches en graisses saines et constituent une source importante de fibres.

  • Semis : ils sont placés en terre et recouverts de deux centimètres de sable. Le milieu idéal pour les pois chiches est un climat sec et des sols argileux.
  • Arrosage : une fois semés, ils peuvent être arrosés toutes les deux semaines s’il ne pleut pas.
  • Récolte : lorsque les feuilles commencent à jaunir. Dans les climats tempérés, les pois chiches sont semés entre avril et mai et récoltés entre juillet et août.

 


 Les pois chiches sont l’une des légumineuses les plus consommées au monde.
Découvrez le processus de fabrication des pois chiches cuits.


 

Petit pois

La plante des petits pois est une plante grimpante. Ses gousses sont cylindriques et contiennent trois à douze graines vertes de formes et de tailles différentes.

Les petits pois sont riches en protéines, en minéraux et en fibres.

  • Semis : le semis se fait directement dans le sol. Il convient de laisser une séparation de 50 centimètres entre les rangs et les graines doivent être recouvertes d’environ quatre centimètres de terre. Les petits pois préfèrent les climats frais avec un froid modéré, bien qu’ils s’adaptent à presque tous les types de sol.
  • Arrosage : ils nécessitent un arrosage copieux sans engorgement.
  • Récolte : de 12 à 14 semaines après la germination. Dans les climats tempérés, les petits pois sont semés en automne et récoltés au bout de trois mois.

 


Les petits pois se trouvent généralement sur les étagères des conserves de légumes en verre ou en boîte métal.


 

Fèves

La plante des fèves a des tiges érigées qui peuvent dépasser un mètre et demi de haut. Elle possède des feuilles alternes et des gousses contenant entre deux et neuf graines protégées par un tissu blanc et spongieux.

 

Les fèves sont riches en potassium, magnésium, phosphore, calcium et vitamine A.

  • Semis : elles se sèment directement en pleine terre dans un climat frais, avec une bonne exposition au soleil et, si possible, dans des sols argileux bien drainés.
  • Arrosage : elles nécessitent un arrosage régulier et au ras du sol. Elles apprécient fortement l’humidité.
  • Récolte : de 85 à 110 jours après le semis. Dans les climats tempérés, les fèves sont semées à la fin de l’automne et sont récoltées au bout de deux mois.

 


Les fèves sont l’une des légumineuses les plus consommées en conserves.


 

Haricots

La plante des haricots présente des gousses contenant entre quatre et dix graines de couleurs et de tailles différentes selon la variété.

Les haricots sont riches en vitamines B, en acide folique et en minéraux.

  • Semis : ils sont semés directement dans le sol avec une forte exposition au soleil. Ils apprécient tout particulièrement les climats chauds et tempérés, ainsi que les sols riches en humus.
  • Arrosage : bien qu’ils aient besoin d’humidité, il est préférable de ne pas les arroser au printemps, les pluies suffisent.
  • Récolte : deux ou trois mois après le semis. Dans les climats tempérés, les haricots blancs sont semés entre mars et avril et récoltés entre mai et juillet.

 


Les haricots sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire.
Voici comment les haricots cuits sont fabriqués.


Lentilles

Les plantes des lentilles ont des tiges d’environ 40 centimètres de haut. Leurs fleurs sont blanches et leurs fruits en forme de gousse contiennent deux à trois graines brunes d’environ un demi-centimètre.

 

Les lentilles sont riches en vitamines B, en acide folique, zinc et sélénium.

  • Semis : les graines sont enterrées dans le sol à une profondeur de deux à trois centimètres. Elles ont besoin de climats froids ou hivernaux et de sols sableux bien drainés.
  • Arrosage : elles supportent la sécheresse, mais le sol doit rester humide.
  • Récolte : lorsque les grains arborent une couleur jaune doré. Dans les climats tempérés, les lentilles sont semées à la fin de l’automne et sont récoltées à la fin du printemps.

 


Découvrez le processus de fabrication des lentilles cuites dans l’industrie agroalimentaire.


 

Lupins

La plante de lupin peut atteindre une hauteur d’un mètre et demi. Elles ont des fleurs qui peuvent être roses, blanches, violettes ou bleues selon la variété. Les lupins sont riches en fibres insolubles, en protéines et en oméga 3.

 

  • Semis : directement dans le sol
  • Arrosage : ils nécessitent un arrosage régulier, surtout pendant la période de floraison.
  • Récolte : six mois après la plantation. Dans les climats tempérés, on les sème en octobre et on les récolte en juin. Dans les régions aux hivers rigoureux, on les sème en février et on les récolte en octobre.

 


Les lupins sont un super aliment qui est généralement commercialisé sous forme de conserves de légumes dans des bocaux en verre.


 

Fabrication des légumineuses dans l’industrie agroalimentaire

La filière dans laquelle les légumineuses sont le plus souvent utilisées comme matière première principale est celle des légumineuses cuites et des légumineuses bio. Dans cette liste de lecture, vous pouvez voir le processus de fabrication des principales légumineuses cuites (haricots blancs, pois chiches et lentilles) dans de courtes vidéos de 30 secondes seulement.

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